пену. То есть продукт меняет изначальный внешний вид на столько, что бывает непросто понять, что Вам принесли и чем ЭТО было в прошлой жизни. Мы значительно продвинулись в кулинарии с тех времен, когда просто запекали на вертеле тушу добытого на охоте животного. Современные рестораны предлагают своим гостям не столько еду, сколько эмоцию, ибо современный человек приходит в заведение в первую очередь не для того, чтобы поесть, а чтобы отдохнуть, получив помимо гастрономического еще и эстетическое удовольствие.
Всегда была и есть проблема использования техники не по назначению.
Что имеется ввиду? А то, что иногда, например, кто-то пытается в барном блендере перебить орехи на соус или измельчить погружным блендером мясо. И то, и другое можно делать, но аккуратно, с умом. Вот, например, орехи в барном блендере превращаются в маслянистую плотную тяжелую массу, что, естественно, мешает вращению ножей и может вызвать перегрев и поломку двигателя. Поэтому следует со всей осторожностью подходить к технологии приготовления такого 
соуса, как гомодари (из японской кухни). Не сыпьте сразу большое количество орехов, добавляйте в процессе растительное масло и другие жидкие ингредиенты, чтобы избежать плотной консистенции… Или возьмите на вооружение куттер. Это он, а не барный блендер предназначен для решения Вашей задачи. Куттер справится с этой и другими задачами быстрее и с минимальным вмешательством с Вашей стороны. Выбрать куттер вы можете в этом разделе.
Но начнем наш обзор всё-таки с миксеров и блендеров. От английских слов «mixer, blender» - смеситель. Можно сказать, что это слова-синонимы, потому что одно и то же называют и так, и сяк. Так то оно так, но разница всё-таки есть. Миксером принято называть то, что просто перемешивает до однородной консистенции, а блендером – то, что перемалывает и перемешивает. И круг задач у них может отличаться. Идем дальше.
Блендеры бывают с колбой (барные).
С виду – кувшин, на дне которого с космической скоростью крутится крестовидный нож, 4 лопасти которого заточены и загнуты таким
образом, чтобы затягивать продукт из верхних слоев в нижние – для измельчения. В поперечном сечении кувшин имеет треугольную или квадратную со скругленными углами форму, чтобы гасить образующуюся при работе воронку и способствовать достижению в кратчайшие сроки необходимого результата. Идеальный вариант для приготовления смузи и коктейлей с колотым льдом.
А бывают блендеры погружные.
Поварской народ их называет просто – «нога». Он действительно напоминает ногу или протез с двух- или трёхлопастным ножом в 
своеобразной полусферической короне, которые затягивают и перемалывают продукт до однородной консистенции. Этот кудесник хорош тем, что вы можете сделать соус или крем-суп прямо на плите, в кастрюле, в которой он готовился, в любой более-менее глубокой емкости без ограничений. Длина «ноги» будет определять максимальную глубину емкости для работы с ним. Занимает мало места на кухне. Легкий и мобильный. С ним Вы, как солдат с автоматом, решаете задачи на всех участках кухни. Есть модели 2 в 1. И «нога», и венчик. То есть это по сути блендер-миксер. Они расширяют возможности аппарата при той же компактности и весе и стоят дешевле, чем купить каждую единицу по отдельности. Перерабатываемый продукт должен быть консистенции от жидкой до вязкой. Иначе, опять же, отряд рискует потерять бойца в очередном кулинарном сражении. Погружной миксер вам пригодится на кухне кафе и ресторана в случае замеса жидкого теста на блинчики, блины и оладьи и для приготовления таких соусов, как, например, майонез, голландский соус и прочих салатных заправок.
Если же у Вас на производстве всё более масштабно и погружного миксера Вам попросту не хватает, то нельзя не упомянуть о планетарных миксерах, которые идеально подходят для замеса в больших количествах жидкого теста для блинчиков, для взбивания
белковых и масляных кремов, соусов, салатных заправок. Что он из себя представляет? Крепкая и устойчивая станина с мощным электродвигателем, вариатор скоростей, дежа и месильный орган, который вращается в деже также, как и Луна вращается вокруг Земли - вокруг своей оси, и по контуру дежи, в которую он погружен. Отсюда и название. Такие миксеры комплектуются помимо венчика еще лопаткой и крюком. Поэтому допускается замес песочного и даже нетугого дрожжевого теста при загрузке дежи не более 50% объёма. В чем преимущество? Производительность! У Вас свободные руки, которыми Вы добавляете ингредиенты в дежу, не останавливая процесс. Емкость дежи начинается от 5л в домашних версиях и доходит до немыслимых 80, 100 и более литров в промышленных вариантах.
Теперь делаем шаг на ступеньку выше. Куттер!
От английского cutter – резак. Это универсальная машина более широкого спектра задач для измельчения и перемешивания. Приобрести куттер вы можете в этом разделе. Внешне – это кастрюля, в которой со скоростью 3 тысячи оборотов в минуту крутится двухсторонний серповидный нож. Вот он-то и творит чудеса. Ёмкость герметично закрывается специальной крышкой из крепкого прозрачного поликарбоната с отверстием для добавления ингредиентов в процессе приготовления. У настольных куттеров объём бункера от 2.5л до 11.5л. Есть так же и промышленные экземпляры объёмом до 60л. В комплекте может идти 3 ножа:
1) Простой нож с гладкими лезвиями
- для грубого измельчения мяса на фарш для котлет;
- для тонкого измельчения и приготовления соусов, эмульсий, муссов, паштетов, кнельных масс и прочего, что требует пастообразную консистенцию.
2) Нож с крупными зубцами – для замеса теста, дробления орехов и сухофруктов;
3) Нож с мелкими зубцами – для измельчения зелени и специй.
Куттер – это надежность и высокая производительность. 2 скорости работы, импульсный режим, удобство и эргономичность. Материал исполнения – нержавеющая сталь.
Теперь берем еще выше – бликсер!
Тут уже не до грубого помола. Бликсер используют для исключительно тонкого измельчения. Бликсер быстро приготовит пюре из любых
продуктов или готовых блюд. Особая конструкция крышки предусматривает наличие скребка, который позволяет снимать продукт со стенок и крышки прямо в процессе работы. В остальном он мало чем отличается от куттера.
И еще. Есть тепловой куттер-блендер, который позволит готовить, измельчать и перемешивать ингредиенты в процессе приготовления. Чем он хорош:
1) Электронный ультра-точный терморегулятор позволяет фиксировать температуру до 140*С с точностью до градуса;
2) 4 режима скорости:
- переменная скорость от 100 до 3500 об/мин;
- высокая скорость Пульс/Турбо 4500 об/мин;
- R-Mix для смешивания от 100 до 500 об/мин;
- прерывистая скорость вращения ножа каждые 2 секунды на медленной скорости.
Теперь по брендам:
Robot Coupe, Fimar, Sirman, Frosty. Смельчаков немного. Бликсеры, например, делает только Robot Coupe. Техника сложная, дорогостоящая, поэтому круг предложения неширок.
Надеюсь эта статья помогла Вам разобраться в премудростях современных кухонных «мельниц». Однако Вы всегда можете дополнительно посоветоваться со своим технологом или позвонив к нам, в компанию Б/У Horeca, задать вопросы – нашему менеджеру. Так же мы постараемся подобрать для Вас подходящую технику в новом или б/у варианте, сориентируем по цене, наличию и срокам поставок.
Последнее изменение Понедельник, 19 марта 2018 16:57
